Борщи из печки
Борщ с грибами
Сушеные грибы 60 г, картофель 300 г, 0,5 кочана капусты, свекла 100 г, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, свекольный квас 450 г, пшеничная мука 10 г, томат-пюре и сметана по 100 г, сливочное масло 100 г, 2 желтка, перец, лавровый лист, соль, зелень.
Предварительно замоченные сушеные грибы сварить до готовности, бульон процедить, грибы мелко нарезать. Свеклу нарезать соломкой и потушить с грибным бульоном.
В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту и картофель, варить 15 мин. Затем добавить пассерованные с томатом-пюре коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дать покипеть 5 мин, влить свекольный квас с сахаром, посолить и довести до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпать зеленью петрушки.
Борщ с грибами
Сушеные грибы 2—3, вода 1 л, жир 10 г, небольшая морковь, 1 луковица, сметана 250 г, крупно натертая, отварная свекла 50 г, соль, лавровый лист, мука 10 г.
Замоченные вымытые сухие грибы поварить 10—15 мин, затем вынуть, нарезать полосками и опять положить в грибной отвар, добавив обжаренный в жиру нарезанный репчатый лук, крупно натертые морковь, свеклу и дать еще повариться. Перед окончанием варки положить пряности, соль, заправить мукой. Подавая на стол, влить сметану.
Такой борщ едят с отваренным в кожуре картофелем. Реже подают испеченный на горячих углях картофель, хлеб.
Борщ
Мясо 500 г, капуста 80 г, свекла 250 г, 4 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, сливочное масло или жир 100 г, 1 луковица, сметана 80 г, перец, лавровый лист, соль.
Сварить мясо-костный бульон, готовое мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать соломкой. Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, поджарить на сливочном масле или на жиру. Свежие помидоры нарезать кубиками, обжарить с жиром, протереть через сито.
В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, подготовленную свеклу и варить 15—20 мин, затем добавить пассерованные коренья, лук, протертые помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности.
В тарелку с борщом положить мясо, сметану, мелко нарезанную зелень.
Ботвинья
Свекольные листья 150 г, вода 1 л, 1 небольшая морковь, 1 луковица, сметана 125 г, жир 20 г, мука 60 г, картофель 200 г, немного соли, укропа.
Листья нарезать и отварить. Вынуть шумовкой, дать воде стечь.
В кипящую воду положить листья, крупно натертую морковь, репчатый лук, обжаренный в жиру, нарезанный кубиками картофель. Варить, пока картофель не станет мягким. Перед завершением варки всыпать соль, снять с огня, заправить сметаной, добавить мелко нарезанный укроп.
В разогретый на сковороде жир положить муку и, подливая понемногу бульона, варить до тех пор, пока не образуется пюре. Его ввести в суп.
Можно не класть картофель, а отварить его отдельно и подать неочищенным. В таком случае суп заправляют мукой или отварным картофелем (картофель растирают и разбавляют отваром, в котором он варился).